早味蛋糕是近两年比较火的产品，市场上也涌现了各种专门卖古早味蛋糕的门店。最近我们也调试了一下古早味蛋糕的配方，今天给大家分享出来哦~ 古早味蛋糕 一、制作工具 手持硅胶刮刀、剪刀、电磁炉、电子称、容器、模具、烘焙油纸、手动搅拌器、电动搅拌器 二、需要材料 鸡蛋，牛奶，低筋面粉，油，糖，柠檬汁 三、配方 色拉油100g、低筋面粉120g、鸡蛋8-9个、牛奶120g、细砂糖100g、食盐1-2g、白醋或柠檬汁3-4滴 四、制作流程 1，提前预热烤箱，水浴法，上下火150度。称量好面粉放入面粉筛或者碗里备用，建议准备一个温度计，方便准确测量油温 2，先将蛋黄蛋清分离备用，装蛋白的盆需要无水无油 3，称重好的色拉油加热至75度，加热好的油倒入盆中，筛入低筋面粉，搅拌均匀 4，一次性倒入牛奶搅拌均匀，再加入蛋黄，打圈搅拌均匀 5，一直搅拌到没有颗粒感的面糊为止 6，蛋白加入食盐和几滴白醋，用电动打蛋器搅拌至发泡。分次加入细砂糖，打到湿性发泡的大弯钩状态（晃动打蛋器弯钩会晃动，但不会滴落）。不能打到干性发泡，不然烘烤过程中易造成蛋糕开裂 7，取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白霜盆中翻拌均匀 8，混合均匀的蛋糕糊倒入铺好油纸的模具里，提起模具轻震几下，震出气泡 9，用烤盘装入约两厘米的温水（冬天用约60度的热水，不可用开水）把装好蛋糕糊的模具放入水中 10，放入提前预热好的烤箱上火130度、下火150度，水浴烘烤60—70分钟也可以上下火150度，后20分钟看上色度降低上火，烤好的蛋糕出炉后震几下以防塌陷，撤掉纸壳，撕开侧面油纸晾凉。 重点难点 1，如果油温度煮好之后再来称量面粉的话，称量过程中油温会降低，最后加入面粉会导致面粉糊化不足。 2，油温超过100度做出的古早蛋糕容易收腰。 3，混匀后如果面糊滴落下去有浅浅的纹路，证明油温是刚好的；如果面糊太稠结团，说明油温过高；如果面糊像水一样稀，则说明油温不足 4，蛋黄糊混匀后，拨动起来纹路出现但又马上消失，则说明蛋黄糊是成功的；如果蛋黄糊混匀后静置1到2分钟表面结皮了，则说明油温过高。 5，左右晃动模具可以使得面糊表面平整，表面有气泡可以用刮刀轻轻戳破。 6，烤盘容易导热烫手，建议把烤盘放入烤箱里面之后再加热水。 7，如果觉得蛋味有点重的朋友可以在蛋黄糊的部分加入一点香草精。如果希望在古早蛋糕中间加入夹心，可以把蛋糊倒入模具三分之二的高度之后加入，再继续铺入剩余的面糊就可以了。 8，蛋清约280克，蛋黄约130克。 |
